LE ROQUEFORT

Pour commencer, on prend du lait cru et entier que l'on chauffe à une température allant de 28 à 32 degrés.
Ensuite, il est ensemencé avec du Pénicillium Roqueforti.
Le caillé obtenu est découpé en cube puis brassé avant d'être déposé dans des moules percés où il va s'égoutter durant 3 jours et ils seront retournés jusqu'a 5 fois par jour.
Une fois égouttés, les fromages sont démoulés pour être salés à la main.

A la suite de quoi, les fromages sont transportés dans les caves naturelles de Roquefort pour y subir un premier affinage de trois semaines. Après avoir été brossés et piqués pour permettre à l'humidité et aux champignons de se développer à l'interieur.
Et pour finir, au terme de ces trois semaines , les roqueforts sont enrobés de feuilles d'étrain dans lesquelles ils poursuivront leur maturation, 90 jours minimum.